[제빵이야기]제빵사, 파티쉐 어디로 취업할까?

요즘 주변에 맛있는 빵집 디저트 집 하나씩은 있으신가요? 어린 친구들부터 나이가 많은 사람들 그리고 정년을 압두 신 분들도 어떤 일을 하면서 살까 뭐하면서 살까를 고민하다가 한 번쯤은 스쳐 지나가면서 생각하는 분들이 많은데요. 어른들이 종종 이런 말씀도 하시는 걸 듣기도 했는데요. 좋은 기술이라고 어디 가서도 굶어 죽지 않을 수 있고 정년도 없는 직업이라고. 이번 글로 제빵사를 꿈꾸고 있거나 혹은 노후의 직업 또는 취미로 배우는 분들에게 만약 제빵사로 취업하면 어디서 일하고 어떤 대우를 받는지에 대해 말씀드리려고 합니다.

 

제과 제빵과를 나오고 사회초년생은 어디로 취업을 할까?

제빵사

제과제빵을 배우고 취업을 하게 될 때 고민해야 하는 부분은 내가 어떤 삶을 살고 싶은지 먼저 고민하는 게 좋다고 생각이 되네요. 제과 제빵으로 실력이 뛰어난 사람이 되고 싶은지, 아니면 누군가를 가르치는 선생님 존경받는 사람이 되고 싶은지 등 내가 가장 원하는 가치가 어떤 것인지가 중요할 거 같습니다.

기업으로 취업하기

기업으로 취업은 보통 큰 프랜차이즈를 말하고 일단 유명한 파리바게뜨, 파리크라상, 뚜레쥬르, 아티제 와같은 브랜드들이 있고, 여기서 추가로 베이킹센터를 운영하는 방식으로 하는 업체인데요. 대형 마트에서 빵을 만드는 곳을 말합니다. 홈플러스, 트레이더스, 이마트 등 마트에서 빵을 만들고 판매하는 곳입니다.
대부분 빵일을 시작하는 분들 혹은 제과제빵을 정말 제대로 배운 분들은 대체로 후순위로 보는 곳입니다. 그 이유는 배울 부분이 적기 때문입니다. 대부분의 생지가 냉동으로 돼서 본사에서 입고되고 본사에서 만들어 놓은 매뉴얼대로 생산을 하기 때문에 매뉴얼과 공정을 외우기만 하면 어느 누가 와도 생산을 할 수 있는 시스템이기 때문입니다. 그러다 보니 개인의 능력보다는 안정적으로 오래 일할 인력이 중요하고 개인의 능력이 뛰어나도 진급이나 성장이 어렵기 때문입니다. 개인의 역량을 보여줄 수 없는 구조이기 때문에 급여도 대체로 모두 비슷하게 받게 됩니다.
그렇다면 왜 기업으로 오려고 할까요? 대부분은 복지와 안정적은 급여 그리고 출퇴근하기 편하기 때문입니다. 제과제빵 업계는 대체로 복지가 기준 이하인 곳이 많은데요. 대체로 급여도 적은 업종으로 유명하지만 기업의 입사하게 되면 평균의 급여를 안정적이게 받을 수 있기 때문입니다.

제빵기업의 장점

1. 제과제빵을 오래 배우지 않아도 높은 수준의 능력이 있지 않아도 누구나 쉽게 시작하고 도전할 수 있다.
2. 복지와 급여가 평균이거나 평균 이상이다.
3. 법적으로 문제 될만한 일이 별로 일어나지 않는다. (법적인 문제라고 하면 노동법을 그래도 잘 지킨다는 걸 말합니다.)

제빵기업의 단점

1. 개인의 역량을 펼치기 어렵다.
2. 개인 제과점으로 가려고 하면 경력으로 안쳐주는 개입 업장도 있다.
3. 제과제빵이라는 기술을 할 줄 알더라도 나중에 막상 창업을 하거나 제과제빵 일을 하려고 하면 할 수 있는 것들이 없다. 사실상 배운 게 없고 알고 있던 것들도 거의 안 쓰다 보니 살짝 무능력해진다는 표현이 맞을 거 같다.

개인 베이커리로 취업하기

베이커리 푸드트럭

개인 베이커리는 우리가 쉽게 생각하면 동네 빵집이다. 개인 업장에서 장 집으로 치면 역시 다양한 기술을 배울 수 있고 배울 수 있는 폭이 넓다는 점입니다. 그리고 시대의 트렌드도 금방 금방 바꾸며 변화하는 것도 상당 히 빠르며 자유롭습니다. 하지만 여기서 개인 베이커리의 단점으로 뽑자면 업장마다 배울 점이 많을 수도 있고 배울 점이 없을 수도 있고 하지만 이런 부분은 가고 싶은 베이커리를 가보고 제품군들을 봐보면 어느 정도 구별을 할 수 있는데요. 다른 큰 단점은 전체적인 복지나 급여 부분이 제대로 된 곳이 적다는 부분입니다. 대부분 베이커리 일을 시작하는 신입이 받는 첫 월급은 평균 200만 원 정도이고 사실상 200만 원도 받지 못하는 경우도 많습니다. 그리고 근무기간이 길어진다고 해도 급여가 다이내믹하게 거의 그대로입니다. 거의 최저임금 오르는 수준으로 비슷하게 오르기 때문에 2년 차 3년 차 된 사람이나 신입으로 들어온 직원이나 급여가 비슷할 때도 많아서 불만을 가지거나 포기를 하는 경우도 많은데요. 경력이 어느 정도 있는 경우에는 이직을 할 때 원하는 조건을 맞추기 어려운 경우도 많은데요. 경력이 2년 3년 되더라도 신입으로 뽑는 경우가 많고 대리나 과장 정도의 경력을 가진 분들은 입사 시 테스트를 진행을 하는 경우도 있고 급여가 어느 정도 올라가기 때문에 취업할 수 있는 구직공고가 적어 이직을 할 때도 많은 스트레스를 동반합니다. 또한 근무 환경도 대체로 체력적으로 힘이 많이 드는 업종이기도 하고 초과근무를 인정해주지 않는 경우도 많습니다.

그럼에도 왜 개인 베이커리를 들어가고 거기서 일하는 사람들은 무슨 생각으로 개인 베이커리에 있는 것일까요? 그 이유는 대부분 언젠가 나만의 가게를 오픈하기 위해서가 많고 또 다른 이유로는 기술적으로 능력이 뛰어나게 되고 기능장과 명장을 취득하게 되면 전체적인 급여도 엄청 올라가게 되고 빵일만하는 것이 아닌 초청 강연 교수 등 여러 가지 길이 많이 열릴 수 있습니다. 물론 교수가 되려면 학력도 대학원까지는 가야는 합니다.

개인 베이커리의 장점

1. 새롭고 다양한 베이커리 기술을 경험하고 배울 기회가 많다.
2. 개인 창업을 할 때 전체적으로 도움이 많이 된다.
3. 실력을 인정받고 기능장 혹은 명장까지 취득하게 되었을 때 연봉도 많이 올라가고 할 수 있는 일의 종류나 방향성이 많이 좋아진다.

개인 베이커리의 단점

1. 노동(업무)의 강도가 상대적으로 높다.
2. 복지나 급여가 낮거나 좋지 않은 경우가 많다.
3. 배울 게 많은 베이커리를 찾아서 들어가야 하는데 배울 게 없는 업장도 많아서 취업을 할 때 사전조사도 많이 하고 따져야 할부분이 많다.
4. 경력이 애매한 경우 취업에 어려움이 생길 수 있다.

호텔 베이커리로 취업하기

손반죽하는 손과 반죽

호텔 베이커리로 입사하게 되는 경우는 크게 두 가지로 생각이 되는데. 첫 번째는 대학교 졸업 후 입사하게 되는 경우입니다. 대부분의 경우 학교에서 연계해서 입사하는 경우도 많고 교수님 추천으로 통해서 입사하는 경우도 많습니다.

입사를 하게 되면 호텔마다 다르지만 인턴과정을 거치는 경우도 있고 바로 계약직으로 입사하는 경우도 많습니다. 호텔의 경우도 대체로 급여는 높지 않은 편이고 중간중간 인센티브가 들어오는 구조가 있습니다. 이 경우 2년마다 계약을 갱신하는 게 대부분이고 운이 좋다면 정직원으로 입사할 수 있는 기회가 생기는데 대부분 기회라고 하는 것은 호텔에서 TO가 생겨서 정직원 자리가 생겨서 입사할 수 있는 기회가 생기는 것입니다. 반대로 내가 아무리 능력이 좋고 일을 잘해도 회사에 TO가 없으면 계속 재계약하는 계약직이 되는 겨우도 더러 있습니다. 그리고 정직원이 되고 난 이후에도 진급도 비슷한 과정을 거치게 되는데요 위에 있는 직급자들이 이직을 하거나 퇴사하지 않는 이상 진급의 기회가 거의 없는 것으로 알고 있습니다. 이 부분은 모든 호텔이 그렇다는 것은 아니지만 제가 몇몇 호텔에서 일하는 친구들에게 들은 이야기로 작성된 부분입니다. 혹시나 다른 부분이 있다면 댓글로 다른 부분 알려주시면 감사하겠습니다. 그리고 호텔 베이커리로 입사하게 되는 두 번째 경우에는 스카우트 제의를 받아서 호텔에 들어가는 경우입니다. 이 경우는 스펙이 높은 분들이 입사하거나 다른 호텔에서 어느 정도 직급을 가지고 계시던 분이 이직을 통해서 보통 관리자급으로 입사하는 것으로  알고 있습니다. 이렇게 입사할 때 같이 일하던 계약직 직원을 데려가면서 정직원을 시켜주는 경우도 있는데요. 어떻게 보면 신입사원이 정직원을 확실하게 달수 있는 방법 중에 하나라고 생각이 되네요. 그만큼 선배 직원들과 관계가 좋고 일도 잘해야 한다는 부분이 있습니다.

그렇다면 왜 호텔 베이커리를 선호를 할까요? 개인적인 생각으로는 첫 번째. 배울 부분이 많다는 것입니다. 호텔의 특성상 비싼 재료와 수입하기 힘든 재료 그리고 좀 더 특별한 기술들을 이용해서 만들고 뷔페부터 룸서비스 매장 판매용 등 다양하게 생산을 하기 때문에 여러 가지 면으로 배울 점이 많다는 것입니다. 두 번째 정직원이 되고 나면 안정적인 직업이라고 생각이 됩니다. 호텔도 규모가 큰 기업이기 때문에 전체적인 복지가 좋은 편에 속하고 망할 가능성도 낮습니다. 그리고 보통 망하더라도 인수되는 경우도 많기 때문에 유명한 호텔에서 근무를 한다면 잘릴 걱정은 크게 안 해됩니다. 세 번째 네임 스로인 해 유명해질 수 있습니다. 종종 개인 베이커리나 기업에 스카우트되어서 또는 대학 교수로서 오는 분들 중에 어디 호텔 근무 경력을 내세우면서 어디 호텔에 셰프가 만든 빵가게, 어디 호텔 출신 교수  이런 식으로 호텔의 네임드를 이용해서 자신의 가치를 높이기도 합니다. 그리고 호텔 베이커리의 장 접으로는 이직이 보다 자유롭다는 것입니다. 제가 알기로는 호텔들 커뮤니티가 있어서 경력직을 호텔 사람들끼리 사용하는 커뮤니티를 통해 직원을 채용하기도 하고 호텔이 아니더라도 개입 베이커리나 기업 베이커리에 들어갈 때도 보다 자유롭게 이직이 가능합니다.

 

호텔 베이커리의 장점

1. 호텔이라는 네임드를 이용해 보다 유명해질 수 있다.
2. 정직원이 된다면 장기적으로 안정적인 직장을 가지게 된다.
3. 이직이 다른(개인, 기업) 보다 쉽습니다.
4. 배울 점이 많고 새로운 식재료와 다양한 기술을 배울 수 있습니다.(하지만 요즘 개인 업체도 호텔만큼 좋은 재료와 다양한 기술을 배울 수 있고 오히려 호텔보다 더 다양하게 배울 수 있기도 하다.)

호텔 베이커리의 단점

1. 정직원이 되기가 어렵다. 대부분 계약직만 하다가 끝나는 경우가 많습니다.
2. 초반 급여가 상대적으로 낮은 것으로 알고 있습니다. 인턴기간 및 신입 때 최저임금으로 계산하다 보니 월 200도 못 받는 경우도 많습니다.
3. 진급 또한 정직원 되는 것만큼 어렵다. 위의 상사가 빠져야 진급할 기회가 생긴다.